21
de Octubre del 2014
“TENGO
BAJO MI MANDO TRES MIL JÓVENES, TODOS EN PLANILLA, CON JORNADAS DE 8 HORAS”
Gastón
Acurio cuenta cómo hace para dirigir 40 restaurantes y dar incentivo a sus
trabajadores. Responde a críticas sobre informalidad y falta de pagos en el
mundo gastronómico
Gastón Acurio
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He pasado todo este domingo
en cama. Una intoxicación de esas que me suelen ocurrir de cuando en cuando por
mi curiosidad cocineril, de pronto se ha convertido en una oportunidadpara recordar y agradecer.
He pasado el día
compartiendo recetuits en el Twitter, buscando páginas de jóvenes peruanos que
puedan compartirse y leyendo y descubriendo algunas percepciones de la realidad
de nuestra cocina, que las imagino y
comprendo como propias del largo camino que ha dado en los últimos veinte años.
Veinte largos años en los que han sucedido tantas cosas.
Recuerdo cuando era un
estudiante peruano intentando
aprender la cocina en París. En aquellos tiempos la cocina peruana aún no era
conocida. Por ello los que veníamos de Sudamérica, teníamos que hacer el triple
esfuerzo que un joven japonés o europeo, para ganarnos la confianza de los
cocineros que nos abrían las puertas de sus restaurantes. Nos levantábamos muy
temprano para llegar al restaurante antes que nadie y nos íbamos siempre al
último a la medianoche para llegar a nuestra minúscula habitación con baño
compartido en un octavo piso sin ascensor, a leer los libros de cocina (no
había Internet con millones de recetas), que podíamos comprar en nuestro día de
descanso con nuestro limitadísimo presupuesto propio de un aprendiz.
Hoy, el escenario es
distinto. 20 años después, y luego de un inmenso esfuerzo por colocar a nuestra
cocina en el corazón de la gente en el mundo, el cebiche se ha convertido en la
vedette culinaria de París, los jóvenes peruanos que llegan a estudiar a París
son recibidos con cariño y respeto por ser hijos de esa cocina que todos
quieren aprender y hoy, jóvenes parisinos y del resto de Europa, vienen al Perú
a aprender su cocina por considerarla esencial para su formación y carrera.
Nuestros años fueron años sin duda difíciles, pero cuánto agradezco aquel
momento de aprendizaje, y sobre todo a todos los que me dieron la oportunidad
de vivirla.
Recuerdo también con
especial emoción cuando llegue al Perú allá por el año 1994. Mi padre, que tuvo
la generosidad de apoyar mi estadía
en París, me puso una sola condición: debes de volver al Perú a devolver todo
lo que el Perú te dio. En ese momento debo confesar que no entendí muy bien la
profundidad de sus palabras. El tiempo se encargaría de revelármelo. Pero así
fue. Convencí a Astrid de acompañarme y llegamos a Lima con el único sueño de
hacer juntos un pequeño y hermoso restaurante. Ambos sin trabajo y ella
embarazada, no teníamos un centavo. Solo una buena formación, voluntad y mucho
amor. Conseguir el dinero no sería fácil. Después de todo en aquellos tiempos
ser cocinero no tenía el reconocimiento que hoy tiene. Finalmente pudimos
conseguir un pequeño capital y pudimos abrir “Astrid y Gastón”. Al comienzo
llegaban 4 o 6 clientes por día, la angustia nos invadía cada noche. Pero allí
estábamos unidos los dos, convencidos de que lo lograríamos. Y así fue. Poco a
poco los clientes fueron llegando. Astrid trabajando de lunes a sábado con la
barrigota de nuestra segunda hija casi hasta horas antes de dar a luz. Si bien
los domingos cerrábamos, yo tenía que llegar muy temprano para poder hacer todo
el trabajo administrativo que no podía hacer el resto de días por estar en la
cocina.
Trabajábamos de lunes a
domingo 16 horas al día, sin un solo día de vacaciones durante largos años,
hasta que finalmente logramos pagar nuestras deudas y poder seguir
reinvirtiendo en un local que habíamos hecho con muchas limitaciones mientras
íbamos capacitando y entrenando a nuestro equipo en cursos de vinos, piscos,
idiomas, teatro, en tiempos donde la mayoría no capacitaba a sus equipos por el
absurdo temor de que luego se fueran (recuerdo que si alguien se iba, en vez de
alentarlo y agradecerle, el propietario lo tomaba como una traición). Hoy al
recordar aquellos tiempos de esfuerzo, el sentimiento que me invade es solo de
agradecimiento a cada uno de los que creyeron en nosotros y nos apoyaron en
aquellos momentos difíciles que en aquel tiempo pensábamos era un esfuerzo
exclusivo de nosotros.
Pero sucedió algo que
cambiaría todo ese sentimiento, de creer que nuestro esfuerzo al final lo
merecía todo: el programa Aventura Culinaria. Fue gracias a él que pudimos
descubrir que no estábamos solos. Que ese esfuerzo que suponíamos titánico y
nuestro, era el mismo que en esos mismos momentos hacían miles de familias que
compartían nuestro mismo sueño y que por falta de oportunidades se les hacía
muy difícil poder darse a conocer. Fue así como, gracias a Aventura Culinaria,
que pudimos colaborar, promocionar, acompañar, alentar y celebrar el
crecimiento de muchos cocineros y familias en mercados, calles, barrios y
ciudades del Perú que hoy son inspiración de las nuevas generaciones.
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Recuerdo también cómo todo
aquello que en nuestra cocina hoy parece cotidiano, en aquellos tiempos parecía
imposible. Nuestros campesinos y pescadores eran vistos con desdén e
indiferencia, lo mismo que nuestros cocineros en las calles, como nuestras anticucheras,
emolienteros o tamaleras.
Muchos de los productos hoy
de moda, se pudrían en los campos por falta de mercados, las vedas no se
respetaban ni por clientes ni por cocineros, los jóvenes que queríamos ser
cocineros teníamos que emigrar porque no había dónde estudiar, nuestra cocina,
si bien ya había sido inventada por nuestras abuelas, aún no era conocida en el
mundo, los restaurantes importantes del país eran por lo general de cocinas
foráneas, el sentimiento de orgullo por lo nuestro andaba bastante confundido,
los conceptos culinarios peruanos que hoy crecen dentro y fuera del Perú aún no
tenían el panorama que hoy tienen, la cocina como herramienta de oportunidades
para muchas personas era algo inconcebible e incomprensible.
Ese era el escenario. Luego
de un esfuerzo inmenso de toda una generación, hoy podemos ver a nuestro
alrededor y comprobar cómo el campesino hoy tiene un reconocimiento distinto,
sus productos empiezan a encontrar mercados, los cocineros de las calles, en
vez de ser perseguidos o ninguneados, se han convertido en patrimonio y orgullo
de nuestra cultura; el consumidor y el cocinero respetan las vedas, las
escuelas de cocina (no todas por cierto, varias son mero negocio) ofrecen
diferentes alternativas de calidad. El Perú se ha convertido en un destino
gastronómico atractivo, los restaurantes limeños ganan premios internacionales
con cocinas y productos del Perú, restaurantes peruanos se abren por todo el
mundo y cocineros peruanos son demandados con orgullo. Una nueva generación de
cocineros se prepara para mejorar y avanzar en todo aquello que la generación
que pertenezco intentó lograr con un auténtico compromiso con el Perú.
Si bien lo logrado hasta hoy
no ha sido poco, queda claro que no ha sido suficiente. Hoy por ejemplo todavía
persiste quizás el principal problema que afecta a nuestra cocina, problema,
por cierto, que es propio de toda actividad económica del Perú: cerca de la
mitad de los negocios gastronómicos viven inmersos en la informalidad. Y no son
precisamente los restaurantes que todos conocemos, ya que al estar sujetos a la
supervisión pública y escrutinio ciudadano, tienen todo en regla y son la
prueba de que dentro de la formalidad se pueden hacer grandes sueños. El
problema de la informalidad está principalmente en miles de pequeños negocios
en Lima y provincias que no por mala fe de parte de ellos, sino por un sistema
lleno de trabas y casi inexistentes servicios públicos, tienen que optar por la
informalidad para sobrevivir con todo lo que esto significa para el perjuicio
de sus sueños.
Por ello, el reto en los
próximos años está en simplificar un sistema que les permita a todos y
principalmente a los jóvenes acceder a los beneficios de la formalidad de
manera fácil y poco costosa, mientras los que estamos dentro de ella seguimos
compartiendo nuestra experiencia de vida de cómo sí es posible crecer y hacer
tus sueños realidad y ser formal a la vez.
Aprovecho por ello para
contar la verdad de mi trabajo dentro de la formalidad, que además creo es la
misma verdad de todos esos cocineros que hoy brillan en sus restaurantes.
Dirijo más de 40
restaurantes y tengo bajo mi mando tres mil jóvenes. En el caso del Perú, todos
ellos están en planilla, todos con quince sueldos, con jornadas de ocho horas
(no es cierto aquello que he leído por ahí), con alimentación gratuita, con
ingresos todos por encima del 50% de los sueldos que hoy ofrece el mercado
(todo lo contrario a lo que he leído por ahí), con líneas de carrera
ascendentes rápidamente (son muchos los jóvenes que empezaron desde abajo y en
menos de 3 años fueron jefes de cocina) y con cursos de capacitación continua
que les permita seguir formándose, hacer carrera con nosotros u otros o
independizarse con éxito y empezar su propio negocio, hecho que cuando sucede
aplaudimos, alentamos y promocionamos. Esta es la realidad fácilmente
comprobable en los restaurantes que dirijo. Panchita, La Mar, Los Bachiche,
Papachos, Chicha. Y otros.
Por citar un ejemplo, en
Panchita, el joven lavaplatos sin formación tiene un ingreso de 1300 soles
netos. Y partir de ahí todo es ascendente: el ayudante de cocina de 20 años de
edad gana 1500; el cocinero con dos años de experiencia, 2000, y con más años
3500; subjefes de menos de 30 años ganan 4500; y jefes rondando los 30 años
6000 soles. Y a partir de ahí jefes que pueden ganar en algunos casos con 40
años, entre 15 a 20 mil soles al mes o mucho más si tu misión demanda tener que
ir lejos de tu tierra, como es el caso del gran Victoriano López, o del
talentoso Diego Oka (esto –reitero– no es solo un estándar de nuestros
restaurantes, sino de la mayoría de esos restaurantes peruanos formales que hoy
son reconocidos internacionalmente).
En todos los casos la
entrega de boletas y facturas es absoluta e ineludible, la relación con el
medio ambiente y el entorno es escrupulosa, y las relaciones con los
productores y los pescadores se ha convertido en una alianza cocinero,
campesino y pescador basada en la justicia. Con todas estas prácticas es que
uno va accediendo a créditos financieros y socios internacionales para poder
hacer crecer tus sueños, a premios y reconocimientos que le añaden valor a tu
marca, y a la oportunidad de que con tu crecimiento puedas obtener recursos
para cumplir roles sociales como financiar escuelas de cocina, como Pachacutec,
que hoy tiene ya 200 jóvenes egresados que no tenían la oportunidad por falta
de recursos, becas para jóvenes talentosos en diferentes lugares del mundo, así
como la oportunidad para viajar por el mundo promoviendo la cocina peruana como
hoy lo hacemos con la Pandilla Leche de Tigre.
Además, financiamos el
trabajo de jóvenes talentosos en emprendimientos con alianzas con grandes
compañías como la cebichería de Ronald que dio el paso de ser carretilla para
convertirse en exitoso formal, contribuir a dar vida a ferias que promuevan el
Perú, mientras promueven el trabajo de otros actores de la industria, o
acompañar el sueño de Diego Muñoz en Astrid y Gastón, en donde ha logrado
reunir a un equipo de alta competencia venido de todo el mundo para competir
con los 20 mejores restaurantes del mundo. Allí, él y su equipo reciben un
presupuesto anual adicional de más de 200 000 dólares, solo para que cuenten
con lo necesario para alcanzar los más altos límites posibles, comprar equipos
de última generación, viajar investigando por todo el Perú, hacer videos, armar
equipos multidisciplinarios, mostrar lo que hacen y pasar largas jornadas
preparando experiencias únicas en el mundo propias de ese nivel de competencia.
Cada semana cierran su
cocina dos días seguidos (cosa que equivale a tres meses en días cerrados) y lo
hacen para poder investigar y entrenarse al ritmo que ellos mismos han decidido
competir, como el de una medalla olímpica o la Fórmula 1.
Es, en suma, gracias a las
oportunidades de ser formal, no solo que uno puede crecer individualmente, sino
además en el camino ir propiciando el crecimiento de muchos en el campo, en el
mar, el medio ambiente, la educación, la creatividad, la marca país, y en
general a toda la industria a la que perteneces.
(Tomado del Diario 16: 16/10/14)
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