GASTÓN ACURIO.- EL ORGULLO DE SER UN PERUANO EXITOSO

21 de Octubre del 2014

“TENGO BAJO MI MANDO TRES MIL JÓVENES, TODOS EN PLANILLA, CON JORNADAS DE 8 HORAS”

Gastón Acurio cuenta cómo hace para dirigir 40 restaurantes y dar incentivo a sus trabajadores. Responde a críticas sobre informalidad y falta de pagos en el mundo gastronómico

Gastón Acurio

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He pasado todo este domingo en cama. Una intoxicación de esas que me suelen ocurrir de cuando en cuando por mi curiosidad cocineril, de pronto se ha convertido en una oportunidadpara recordar y agradecer.

He pasado el día compartiendo recetuits en el Twitter, buscando páginas de jóvenes peruanos que puedan compartirse y leyendo y descubriendo algunas percepciones de la realidad de nuestra cocina, que las imagino y comprendo como propias del largo camino que ha dado en los últimos veinte años. Veinte largos años en los que han sucedido tantas cosas.

Recuerdo cuando era un estudiante peruano intentando aprender la cocina en París. En aquellos tiempos la cocina peruana aún no era conocida. Por ello los que veníamos de Sudamérica, teníamos que hacer el triple esfuerzo que un joven japonés o europeo, para ganarnos la confianza de los cocineros que nos abrían las puertas de sus restaurantes. Nos levantábamos muy temprano para llegar al restaurante antes que nadie y nos íbamos siempre al último a la medianoche para llegar a nuestra minúscula habitación con baño compartido en un octavo piso sin ascensor, a leer los libros de cocina (no había Internet con millones de recetas), que podíamos comprar en nuestro día de descanso con nuestro limitadísimo presupuesto propio de un aprendiz.

Hoy, el escenario es distinto. 20 años después, y luego de un inmenso esfuerzo por colocar a nuestra cocina en el corazón de la gente en el mundo, el cebiche se ha convertido en la vedette culinaria de París, los jóvenes peruanos que llegan a estudiar a París son recibidos con cariño y respeto por ser hijos de esa cocina que todos quieren aprender y hoy, jóvenes parisinos y del resto de Europa, vienen al Perú a aprender su cocina por considerarla esencial para su formación y carrera. Nuestros años fueron años sin duda difíciles, pero cuánto agradezco aquel momento de aprendizaje, y sobre todo a todos los que me dieron la oportunidad de vivirla.

Recuerdo también con especial emoción cuando llegue al Perú allá por el año 1994. Mi padre, que tuvo la generosidad de apoyar mi estadía en París, me puso una sola condición: debes de volver al Perú a devolver todo lo que el Perú te dio. En ese momento debo confesar que no entendí muy bien la profundidad de sus palabras. El tiempo se encargaría de revelármelo. Pero así fue. Convencí a Astrid de acompañarme y llegamos a Lima con el único sueño de hacer juntos un pequeño y hermoso restaurante. Ambos sin trabajo y ella embarazada, no teníamos un centavo. Solo una buena formación, voluntad y mucho amor. Conseguir el dinero no sería fácil. Después de todo en aquellos tiempos ser cocinero no tenía el reconocimiento que hoy tiene. Finalmente pudimos conseguir un pequeño capital y pudimos abrir “Astrid y Gastón”. Al comienzo llegaban 4 o 6 clientes por día, la angustia nos invadía cada noche. Pero allí estábamos unidos los dos, convencidos de que lo lograríamos. Y así fue. Poco a poco los clientes fueron llegando. Astrid trabajando de lunes a sábado con la barrigota de nuestra segunda hija casi hasta horas antes de dar a luz. Si bien los domingos cerrábamos, yo tenía que llegar muy temprano para poder hacer todo el trabajo administrativo que no podía hacer el resto de días por estar en la cocina.

Trabajábamos de lunes a domingo 16 horas al día, sin un solo día de vacaciones durante largos años, hasta que finalmente logramos pagar nuestras deudas y poder seguir reinvirtiendo en un local que habíamos hecho con muchas limitaciones mientras íbamos capacitando y entrenando a nuestro equipo en cursos de vinos, piscos, idiomas, teatro, en tiempos donde la mayoría no capacitaba a sus equipos por el absurdo temor de que luego se fueran (recuerdo que si alguien se iba, en vez de alentarlo y agradecerle, el propietario lo tomaba como una traición). Hoy al recordar aquellos tiempos de esfuerzo, el sentimiento que me invade es solo de agradecimiento a cada uno de los que creyeron en nosotros y nos apoyaron en aquellos momentos difíciles que en aquel tiempo pensábamos era un esfuerzo exclusivo de nosotros.

Pero sucedió algo que cambiaría todo ese sentimiento, de creer que nuestro esfuerzo al final lo merecía todo: el programa Aventura Culinaria. Fue gracias a él que pudimos descubrir que no estábamos solos. Que ese esfuerzo que suponíamos titánico y nuestro, era el mismo que en esos mismos momentos hacían miles de familias que compartían nuestro mismo sueño y que por falta de oportunidades se les hacía muy difícil poder darse a conocer. Fue así como, gracias a Aventura Culinaria, que pudimos colaborar, promocionar, acompañar, alentar y celebrar el crecimiento de muchos cocineros y familias en mercados, calles, barrios y ciudades del Perú que hoy son inspiración de las nuevas generaciones.

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Recuerdo también cómo todo aquello que en nuestra cocina hoy parece cotidiano, en aquellos tiempos parecía imposible. Nuestros campesinos y pescadores eran vistos con desdén e indiferencia, lo mismo que nuestros cocineros en las calles, como nuestras anticucheras, emolienteros o tamaleras.

Muchos de los productos hoy de moda, se pudrían en los campos por falta de mercados, las vedas no se respetaban ni por clientes ni por cocineros, los jóvenes que queríamos ser cocineros teníamos que emigrar porque no había dónde estudiar, nuestra cocina, si bien ya había sido inventada por nuestras abuelas, aún no era conocida en el mundo, los restaurantes importantes del país eran por lo general de cocinas foráneas, el sentimiento de orgullo por lo nuestro andaba bastante confundido, los conceptos culinarios peruanos que hoy crecen dentro y fuera del Perú aún no tenían el panorama que hoy tienen, la cocina como herramienta de oportunidades para muchas personas era algo inconcebible e incomprensible.

Ese era el escenario. Luego de un esfuerzo inmenso de toda una generación, hoy podemos ver a nuestro alrededor y comprobar cómo el campesino hoy tiene un reconocimiento distinto, sus productos empiezan a encontrar mercados, los cocineros de las calles, en vez de ser perseguidos o ninguneados, se han convertido en patrimonio y orgullo de nuestra cultura; el consumidor y el cocinero respetan las vedas, las escuelas de cocina (no todas por cierto, varias son mero negocio) ofrecen diferentes alternativas de calidad. El Perú se ha convertido en un destino gastronómico atractivo, los restaurantes limeños ganan premios internacionales con cocinas y productos del Perú, restaurantes peruanos se abren por todo el mundo y cocineros peruanos son demandados con orgullo. Una nueva generación de cocineros se prepara para mejorar y avanzar en todo aquello que la generación que pertenezco intentó lograr con un auténtico compromiso con el Perú. 

Si bien lo logrado hasta hoy no ha sido poco, queda claro que no ha sido suficiente. Hoy por ejemplo todavía persiste quizás el principal problema que afecta a nuestra cocina, problema, por cierto, que es propio de toda actividad económica del Perú: cerca de la mitad de los negocios gastronómicos viven inmersos en la informalidad. Y no son precisamente los restaurantes que todos conocemos, ya que al estar sujetos a la supervisión pública y escrutinio ciudadano, tienen todo en regla y son la prueba de que dentro de la formalidad se pueden hacer grandes sueños. El problema de la informalidad está principalmente en miles de pequeños negocios en Lima y provincias que no por mala fe de parte de ellos, sino por un sistema lleno de trabas y casi inexistentes servicios públicos, tienen que optar por la informalidad para sobrevivir con todo lo que esto significa para el perjuicio de sus sueños. 

Por ello, el reto en los próximos años está en simplificar un sistema que les permita a todos y principalmente a los jóvenes acceder a los beneficios de la formalidad de manera fácil y poco costosa, mientras los que estamos dentro de ella seguimos compartiendo nuestra experiencia de vida de cómo sí es posible crecer y hacer tus sueños realidad y ser formal a la vez.

Aprovecho por ello para contar la verdad de mi trabajo dentro de la formalidad, que además creo es la misma verdad de todos esos cocineros que hoy brillan en sus restaurantes. 

Dirijo más de 40 restaurantes y tengo bajo mi mando tres mil jóvenes. En el caso del Perú, todos ellos están en planilla, todos con quince sueldos, con jornadas de ocho horas (no es cierto aquello que he leído por ahí), con alimentación gratuita, con ingresos todos por encima del 50% de los sueldos que hoy ofrece el mercado (todo lo contrario a lo que he leído por ahí), con líneas de carrera ascendentes rápidamente (son muchos los jóvenes que empezaron desde abajo y en menos de 3 años fueron jefes de cocina) y con cursos de capacitación continua que les permita seguir formándose, hacer carrera con nosotros u otros o independizarse con éxito y empezar su propio negocio, hecho que cuando sucede aplaudimos, alentamos y promocionamos. Esta es la realidad fácilmente comprobable en los restaurantes que dirijo. Panchita, La Mar, Los Bachiche, Papachos, Chicha. Y otros.

Por citar un ejemplo, en Panchita, el joven lavaplatos sin formación tiene un ingreso de 1300 soles netos. Y partir de ahí todo es ascendente: el ayudante de cocina de 20 años de edad gana 1500; el cocinero con dos años de experiencia, 2000, y con más años 3500; subjefes de menos de 30 años ganan 4500; y jefes rondando los 30 años 6000 soles. Y a partir de ahí jefes que pueden ganar en algunos casos con 40 años, entre 15 a 20 mil soles al mes o mucho más si tu misión demanda tener que ir lejos de tu tierra, como es el caso del gran Victoriano López, o del talentoso Diego Oka (esto –reitero– no es solo un estándar de nuestros restaurantes, sino de la mayoría de esos restaurantes peruanos formales que hoy son reconocidos internacionalmente).

En todos los casos la entrega de boletas y facturas es absoluta e ineludible, la relación con el medio ambiente y el entorno es escrupulosa, y las relaciones con los productores y los pescadores se ha convertido en una alianza cocinero, campesino y pescador basada en la justicia. Con todas estas prácticas es que uno va accediendo a créditos financieros y socios internacionales para poder hacer crecer tus sueños, a premios y reconocimientos que le añaden valor a tu marca, y a la oportunidad de que con tu crecimiento puedas obtener recursos para cumplir roles sociales como financiar escuelas de cocina, como Pachacutec, que hoy tiene ya 200 jóvenes egresados que no tenían la oportunidad por falta de recursos, becas para jóvenes talentosos en diferentes lugares del mundo, así como la oportunidad para viajar por el mundo promoviendo la cocina peruana como hoy lo hacemos con la Pandilla Leche de Tigre.

Además, financiamos el trabajo de jóvenes talentosos en emprendimientos con alianzas con grandes compañías como la cebichería de Ronald que dio el paso de ser carretilla para convertirse en exitoso formal, contribuir a dar vida a ferias que promuevan el Perú, mientras promueven el trabajo de otros actores de la industria, o acompañar el sueño de Diego Muñoz en Astrid y Gastón, en donde ha logrado reunir a un equipo de alta competencia venido de todo el mundo para competir con los 20 mejores restaurantes del mundo. Allí, él y su equipo reciben un presupuesto anual adicional de más de 200 000 dólares, solo para que cuenten con lo necesario para alcanzar los más altos límites posibles, comprar equipos de última generación, viajar investigando por todo el Perú, hacer videos, armar equipos multidisciplinarios, mostrar lo que hacen y pasar largas jornadas preparando experiencias únicas en el mundo propias de ese nivel de competencia.

Cada semana cierran su cocina dos días seguidos (cosa que equivale a tres meses en días cerrados) y lo hacen para poder investigar y entrenarse al ritmo que ellos mismos han decidido competir, como el de una medalla olímpica o la Fórmula 1. 

Es, en suma, gracias a las oportunidades de ser formal, no solo que uno puede crecer individualmente, sino además en el camino ir propiciando el crecimiento de muchos en el campo, en el mar, el medio ambiente, la educación, la creatividad, la marca país, y en general a toda la industria a la que perteneces.

(Tomado del Diario 16: 16/10/14)