PÍA LEÓN: LA MUJER DETRÁS DEL MEJOR RESTAURANTE DEL PERÚ

PIA LEÓN:

La mujer detrás del mejor restaurante

del Perú.

Septiembre 02, 2014 05:11 PM

Por Gloria Ziegler

Pía León ha comenzado una rutina de ejercicios frenéticos con un personal trainer. Esa es la única manera que ha encontrado la jefa de cocina de Central para desconectarse, durante unas horas, de la presión que implica supervisar que todo el engranaje dentro de la cocina del mejor restaurante del Perú funcione a la perfección. Así, al menos por un rato, logra mantener la cabeza en blanco en medio de jornadas laborales de doce horas que luego siguen en su casa junto a su esposo, el chef Virgilio Martínez. “Es nuestra vida”, dice una mañana de agosto en la segunda planta del restaurante, en Miraflores, a solo unos metros del departamento donde viven hace un año. “Todo el tiempo estamos hablando de comida. Y me encanta porque aprendo de él. Un cocinero completo no solo tiene que saber de cocina y eso no te lo enseñan en una escuela”, explica.

Pía León es la jefa de cocina de Central, el mejor restaurante del año según la guía Summum.

La sous chef del restaurante ganador del Premio Summum 2014 a Mejor Restaurante y Mejor Cocina Peruana Contemporánea cree que las mujeres no pueden diferenciarse en la cocina. “Cuando viene una chica nueva a Central, siempre le digo ‘tú tienes que ser un hombre, tienes que trabajar como un hombre’. Claro, hay trabajos de fuerza, en los que ellos siempre van a poder un poquito más, pero nosotros no podemos dejar de marcar la diferencia si queremos superarnos”, dice. Para empezar a trabajar junto con el equipo fundador de Central, ella tuvo que demostrárselo a Virgilio Martínez, en una época en la cual el chef todavía tenía ciertos reparos con las mujeres dentro de la cocina.

Antes, Pía León había trabajado en el Hotel Ritz y en Astrid & Gastón, entre otros restaurantes peruanos, pero nada de eso pareció convencer al chef. “Me acuerdo de que al final de la entrevista me dijo que me iba a llamar, pero los días pasaban y nada”, cuenta. Sin embargo, ella no se rindió: cada semana lo llamaba para ofrecerle ayuda en lo que necesite, y repetirle que quería trabajar con él. Insistió tanto que, un día, el cocinero le preguntó si quería ayudarlo a armar un especiero. Entonces, ella trabajó durante dos meses para armar, catalogar y etiquetar los doscientos pomos que hoy están distribuidos en tres anaqueles, ubicados en el segundo piso del restaurante. Fue una especie de prueba inicial de paciencia, pero de nuevo Pía resistió y, poco después, Virgilio Martínez la llamó para decirle que tenía el puesto en la sección de fríos.

Pía catalogó más de  200 especias, poco antes de trabajar  junto con Virgilio Martínez.

El estrés y la obsesión de Martínez con sus cocineros durante los primeros meses del restaurante son casi una leyenda. Pía aún recuerda que al inició la golpeó trabajar con tanta tensión. “Pero también vi que Virgilio era alguien que amaba lo que hacía. Y eso pasa muy pocas veces. Entonces, entendí que era el lugar donde debía quedarme”, cuenta. Poco después, cuando la municipalidad clausuró el restaurante porque los vecinos habían presentado una demanda en la que argumentaban que el restaurante estaba ubicado en una calle residencial, Virgilio Martínez organizó una reunión con su equipo de trabajo. Allí, les explicó que entendía la incertidumbre que tenían, pero necesitaba saber quiénes podrían esperarlo hasta reabrir. Pía sería una de ellas.

Fueron meses atípicos en los cuales los cocineros tenían tiempo libre. “Un día empezamos a salir de la nada –cuenta ella–. Y de golpe me dijo que Central iba a reabrir”. Iván Cadena, el chef colombiano que había sido el jefe de cocina hasta la clausura, había abandonado el proyecto. Y Martínez, entonces, ya confiaba en que el carácter de Pía sería capaz de armonizar la cocina.

Desde que se convirtió en la sous chef de Central, tuvo que aprender a dirigir a las personas que habían trabajado con ella desde el inicio. “Era complicado pues todos son mis amigos, pero felizmente lo supimos manejar y siempre dejamos las cosas claras porque tampoco había nada que esconder”. Su premisa, desde entonces, ha sido que las sesenta personas que trabajan en Central se diviertan. La cocinera sabe que el trabajo en cocina y salón es rutinario, pero intenta alentarlos.

        "Queremos divertirnos y que la gente se sienta bien, pero no trabajamos en función de un premio”. 

Por eso, es la encargada de organizar desayunos semanales. Esos días todos llegan un poco más temprano con alguna preparación que hicieron bajo la consigna del día. Otros días, organizan concursos: quién crea la mejor receta de pan, quién hace la mejor sal. Y llevan a un jurado imparcial hasta el restaurante para que elija al mejor. Desde hace dos años, cuando Pía León estuvo en Gerona haciendo prácticas en El Celler de Can Roca, también han comenzado a premiar al mejor del equipo de cada año con prácticas en el exterior. “Todos son mis amigos y creo que lo mejor es hablar con ellos. Les pregunto qué necesitan, qué les falta; y si no les sale, les enseño. Ahora a veces también hay que ser más duro. Si ya te he dicho las cosas diez veces y nada, a veces me toca gritar un poco”, intenta explicarse.

Hoy León dice que nadie le cree cuando asegura que se divierte trabajando con su esposo. El primer año fue diferente. Muchas veces después de una discusión Virgilio Martínez le gritó que se fuera de la cocina. Muchas, ella se fue llorando. Pero, con el tiempo, han aprendido a trabajar juntos y hoy funcionan como un engranaje perfecto. “La idea de Central es trabajar todos en equipo. Si falta uno, se queda incompleto. Este premio Summum es un reconocimiento a este trabajo y a la investigación, y queremos hacer las cosas un poquito mejor todos los días, pero tampoco trabajamos en función de un premio”, explica la chef que planea ser madre por primera vez el próximo año. “Ya es. La vida de un cocinero es muy dura. Nunca vamos a encontrar un momento ideal, pero es lo que hemos elegido. Por la tanto, nos vamos a tener que organizar y simplemente incluirlo a esto que es Central”, dice y sonríe mostrando unos dientes de niña. 

Fuente:

http://cosas.pe/cosas/reportajes/3579-pia-leon

Fotos de Gregory De Villiers.